传统奶制品加工设备有哪些

一、原料预处理设备

1. 乳脂分离器（奶油分离机）

• 功能：利用离心力将牛奶中的乳脂（奶油）与脱脂乳分离，用于生产奶油、黄油等产品。

• 传统类型：手动或半自动离心式分离器，通过手摇或电动驱动旋转，转速通常在 3000-5000 转 / 分钟。

• 应用场景：家庭作坊或小型奶厂生产黄油、稀奶油，如传统草原牧区制作酥油时，先用分离器提取奶油，再经搅拌制成酥油。

2. 奶桶与过滤器

• 功能：收集鲜奶并过滤杂质（如牛毛、草屑），确保原料纯净。

• 传统材质：木质奶桶（如橡木桶，透气且能保持奶温）、铜制过滤器（孔径细密的纱布或麻布包裹）。

• 应用场景：传统奶酪制作中，鲜奶需先经多层过滤，避免杂质影响发酵和成型。

二、发酵与熟化设备

1. 发酵罐（酸奶桶 / 发酵槽）

• 陶制发酵罐：保温性好，透气微酸环境利于菌种繁殖，如蒙古族制作 “奶嚼口” 时使用陶瓮发酵。

• 木桶发酵槽：适用于批量生产，内壁涂蜂蜡防止串味，常见于欧洲传统酸奶作坊。

• 功能：提供恒温环境（40-45℃）用于乳酸菌发酵，生产酸奶、酸乳酒（如马奶酒）等。

• 传统形式：

• 温控方式：传统方法通过热水浴、棉被包裹或地窖恒温维持温度。

2. 熟化窖（奶酪窖）

• 功能：为奶酪提供湿度（80%-90%）和温度（10-15℃）可控的环境，促进酶解和风味形成。

• 传统构造：地下石砌地窖，利用土壤天然保温保湿，内壁铺设石板或木板，防止霉菌污染。

• 应用案例：法国孔泰奶酪需在熟化窖中存放 6 个月以上，通过定期翻转和擦拭，形成独特的外皮和口感。

三、成型与压榨设备

1. 奶酪模具（成型篮 / 压模）

• 木质模具：带孔的圆形或方形木框（如荷兰高达奶酪模具），底部铺麻布防止凝乳漏出。

• 金属压制器：手动杠杆式压榨机，通过重物（石块、铁块）施加压力，调节压榨时间控制奶酪硬度。

• 功能：将凝乳块压制成固定形状，排出乳清，形成奶酪坯。

• 传统类型：

• 应用场景：制作切达奶酪时，需在模具中压榨 24 小时以上，使凝乳紧密结合。

2. 乳清分离器（滤布架）

• 功能：分离凝乳和乳清，乳清可用于制作乳清饮料或饲料。

• 传统工具：棉布或亚麻布滤袋悬挂于木架上，凝乳放入袋中自然沥干乳清，如希腊酸奶制作中用滤布过滤乳清，得到浓稠质地。

四、杀菌与储存设备

1. 巴氏杀菌锅（传统煮奶锅）

• 功能：通过低温长时间（LTLT）杀菌（63℃×30 分钟），杀灭鲜奶中的致病菌，保留营养和风味。

• 传统设备：铜制或不锈钢夹层锅，底部加热（柴火、炭火），通过温度计（水银温度计）监控温度，如传统奶豆腐制作中，鲜奶需先经巴氏杀菌再发酵。

2. 储奶罐（奶皮囊 / 木桶）

• 动物皮制成的奶皮囊（如羊皮袋）：游牧民族常用，便于携带，且天然抑菌（皮囊内壁残留的乳酸可抑制杂菌）。

• 橡木储奶桶：内壁经火烤形成碳化层，防腐且防止奶味流失，适用于储存发酵乳或奶油。

• 功能：短期储存鲜奶或奶制品，保持卫生和新鲜度。

• 传统材质：

五、特色奶制品专用设备

1. 黄油搅拌器（搅乳器）

• 手动木质搅乳器：桶状结构，带旋转桨叶，通过手摇搅拌 1-2 小时（如北欧传统黄油制作）。

• 羊皮袋搅乳器：游牧民族将奶油装入羊皮袋，通过摔打、揉捏使脂肪凝聚，如蒙古族制作酥油的传统工艺。

• 功能：将奶油搅拌至脂肪颗粒聚集，形成黄油，同时分离出酪乳。

• 传统样式：

2. 奶豆腐模具与干燥架

• 功能：制作奶豆腐时，将凝乳放入木质模具压制成型，再置于通风干燥架（木架或竹架）上晾干，形成半硬质奶酪。

• 应用场景：内蒙古传统奶豆腐需在干燥架上晾晒 7-10 天，期间翻面防止霉变，最终形成微酸有嚼劲的口感。

3. 马奶酒发酵器（皮囊或陶罐）

• 功能：用于发酵马奶制成酒精饮料（酒精度约 1-3%），传统设备为动物皮囊或陶瓮，通过每日搅拌促进发酵，如哈萨克族制作 “马奶酒” 时，需在皮囊中发酵 3-5 天，温度控制依赖自然环境。

六、辅助工具与传统器具

• 奶勺与奶铲：木质或铜制，用于搅拌奶液、舀取凝乳，避免金属氧化影响风味。

• 温度测量工具：传统水银温度计或木质测温棒（通过手感判断奶温，如制作酸奶时手感微温约 40℃）。

• 清洁工具：草木灰水、白醋擦拭设备，利用天然成分消毒，符合传统工艺环保理念。

传统设备与现代技术的结合

• 法国奶酪工坊仍使用木质模具和天然熟化窖，结合现代温控系统提升稳定性；

• 内蒙古奶厂用不锈钢发酵罐替代陶瓮，但保留传统菌种和发酵工艺，兼顾效率与风味。